Le jambon de Bayonne : une institution

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Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l’Adour dans le Sud-Ouest de la France. Très apprécié par les fins gourmets, le jambon de Bayonne est un produit de charcuterie qui a acquis ses lettres de noblesse au cours des siècles notamment grâce à l’importante activité du port de Bayonne. Servi souvent en fines tranches, ses qualités gustatives exceptionnelles vont valoir au jambon de Bayonne une notoriété internationale. Ses vertus n’auront pas échappé au talentueux Rabelais qui fit l’éloge du jambon de Bayonne dans son célèbre ouvrage Gargantua paru en 1534.

C’est quoi le véritable jambon de Bayonne ?

Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc salée manuellement au sel sec que l’on trouve dans les salines du Bassin de l’Adour. Il est séché dans cette zone pendant plus de sept mois. Le jambon de Bayonne se distingue des autres jambons tels que le jambon des Ardennes et le jambon de Corse. Chaque région dispose de ses règles de fabrication.

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Un peu d’histoire

Le jambon de Bayonne se fabrique depuis le Moyen-âge. Il se raconte que la sœur de François Ier, Marguerite de Navarre adorait ce jambon ; dans un de ses contes, elle narre ceci : « Je vous ferai manger le meilleur jambon de Basque qui se soit jamais mangé à Paris ». Il existe une foire aux jambons de Bayonne depuis 1562. Depuis 1998, le jambon de Bayonne peut se prévaloir d’un label IGP (Indication Géographique Protégée).

Un savoir-faire du terroir

La préparation du jambon de Bayonne relève d’un savoir-faire typique du terroir bayonnais. Il s’obtient de manière patiente et méticuleuse. La première étape c’est le salage. Une fois salés, on laisse reposer le jambon qui peut alors sécher. Après le séchage, c’est le pannage, on applique sur les muscles du jambon un mélange de graisse de porc et de farine. Puis avant dernière étape, l’affinage durant plusieurs mois, le jambon va murir et gagner toutes ses saveurs. Et enfin dernière étape, le sondage au cours duquel le jambon passera le test du « nez » qui va établir ses propriétés gustatives.